很多人認為，洗菜的時候用水沖洗不干凈，喜歡放在清水中浸泡一段時間，以為這樣更干凈，吃起來放心。其實蔬菜長時間浸泡再洗，并不能夠洗凈農藥殘留，甚至還會使致癌物亞硝酸鹽增加。
首先，浸泡對農藥殘留并不更有效。中國農業(yè)大學食品學院副教授戴蘊青指出，農殘中主要的成分是有機磷，而這種物質不是水溶性的。相比之下，自來水加洗潔精浸泡再漂洗去除農藥的效果更好。
其次，長時間浸泡蔬菜還會使亞硝酸鹽含量增加。安徽農業(yè)大學的研究發(fā)現，浸泡蔬菜還會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘后，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認為，可能因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。，長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營養(yǎng)損失。
很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農藥殘留危害更大。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之后，可能成為致癌隱患。調查發(fā)現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。而另一方面，農藥殘留的情況卻好了很多，我國近年檢測都表明農藥殘留量呈下降趨勢，超標比例也逐年降低。
因此，洗蔬菜還是應該更多把住亞硝酸鹽這道關。用流水反復沖洗蔬菜3—4次，盡量避免浸泡，如果非要浸泡，時間也不要超過20分鐘。涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁能夠降低亞硝酸鹽中毒的危險。